Avtor: Marko Žagar

KUHAJMO SKUPAJ OZ. IMEJMO KULINARIČNI TEAMBUILDING

Odprta kuhinja: V živem muzeju kuhate sami – Na obisku v Klubu gurmanov Skaručna

Uživate v dobri hrani, pa ne marate kuhati? Radi kuhate, a vas medtem mine tek? Greste radi v gostilno, a težko sedite pri miru? V Klubu gurmanov Skaručna, pravem, a zelo živem muzeju slovenske kulinarike, je ob pomoči chefa Marka Žagarja mogoče početi vse to – hkrati.

Včasih je imel v Skaručni, lepi potegnjeni vasi med Ljubljano in Vodicami, samo en Žagar gostilno, kdo drug kot Slavc, imenovan ljubkovalno in občudujoče Pulinoga. Slava bodi njegovemu spominu. A imel je tudi tri sinove. Najmlajši je prevzel gostilno, najstarejši je napornemu gostinstvu, ki se ga je naužil vrh glave od malega, rajši dal slovo, srednji, Marko, pa je v dolgi hiši za staro gostilno do konca izživel svojo strast do domače kuhe. Ne le da je v hiši, kjer zdaj domuje Društvo za ohranjanje kulinarične dediščine Slovenije (in poznavanje svetovne kulinarike) in deluje Klub gurmanov Skaručna, zbral fantastičen muzej vsega, s čimer je mogoče kuhati, iz česar je mogoče jesti, v čemer se da kaj speči, postreči, se da kaj nabosti, precediti, zmleti, stehtati, začiniti … celo Božiček tam pod stropom do zime parkira dvoje snežnih sani.

Diha v prihodnost

Neverjetno obširen prostor zmanjša krepka zelena lončena peč, ki je po vseh poličkah naseljena z glinastimi modeli, pekači in potičniki; konča pa se z veličastnim štedilnikom na drva in zidano krušno pečjo ob njem, iz katere kar naprej diši. Včasih po kruhu, drugič po pečeni polenti, tretjič po ribi ali krači, četrtič po potici. Na polici, ki obroblja peč, so nanizani kozarci vsakršnih, še tako nenavadnih začimb. Vse je povsod in vse je vedno pri roki. Od skled, krožnikov, kuhalnic, ribežnov, ponev, vedric in loncev vseh velikosti … če je še toliko gostov kuharjev, pribora ne zmanjka.

Med lončeno pečjo in štedilniki pa se kot kaka modna brv vleče dolga miza, na kateri paradirajo vsakršne sestavine za kuho: od moke, testenin in celo okre, prek krompirja in čebule do mesne linije, kjer boste lahko našli tudi medveda, naprej do rib in morskih sadežev, vso to rdečino pa olajša kup sveže zelenjave in solat, ki se kar silijo v mesno družbo. Na drugi strani tega razstavišča dobrot se nizajo domače lesene deske z zaseko in salamami, sirom in kruhi – in prav na vrhu kraljuje še topel, po pepelu dišeč, na pravem starem loparju iz peči prinesen domači hlebec. Njegov krajec z zaseko, rezino čebule in malo soli je več, kot lahko sanjata nos in strast do polnih, starih okusov. Temu ni kos nobena sofisticirana dušikova pena iz hrena s pridihom modrega neba in drugih nebuloz. Amen.

Seveda ni vsega tega na gurmanski modni brvi vsak dan. Pač pa takrat, ko Marko pripravi klubske dogodke, ki so javni. Ko vstopiš skozi vrata, dobiš prijazna navodila, kje si točiš cviček, kje cabernet, teran in kje sok, potem pa je tvoja stvar, če boš žejen. Nadenejo ti predpasnik in jasno je (ne pa zapovedano), da boš, če boš hotel res použiti celotno doživetje, skupaj z druščino poprijel za kuhalnice, sekljalnice, imenitne nože, ponve, lonce in pekače in pod Markovim vodstvom sodeloval pri pripravi velikega števila dobrot, ki bodo potem na mizi.

‘Kratka’ kulinarična izkušnja

Marko je kuhar, šolan v Ljubljani in na Bledu, njegovo spoštovanje pa velja, kot pove že ime društva, obujanju res prave, res dobre, res slovenske kulinarike. Pomlad je idealen čas za take reči že zato, ker narava zeleni in se ponuja z vitamini. Naša izkušnja so bile zato čemaževa juha, radičeva in seveda regratova solata s krompirjem, fižolom in trdimi jajčki; mimogrede je nastal še čemažev pesto za sveže domače rezance, ki so pravkar prilezli iz stroja za rezanje, v krušno peč smo potisnili častivredno veliko postrv, ki sta se ji na krožnikih pridružila še pečena polenta s skuto in mlada špinača, špargljeva frtalja tako in tako ni smela manjkati, za sladico smo si pa večinoma postregli s čemaževimi štruklji, ki jih vsak po svojem okusu krona le s sladkorjem ali pa si prepraži pest nasekljanih bučnih pešk in doda žlico medu.

Pozor – naša kulinarična izkušnja je bila izjemno kratka, saj nismo vzdržali, da bi skuhali več: običajnih deset pa tja do dvajset jedi!

Kadar pogled iznad ponve s čebulo in česnom, ki se pražita na domači masti, uide pod strop, ima na čem počivati: povsod visijo salame, klobase, česen, koruzni storži, celo posušen rep tune, ki jo je Marko nekoč ujel. ‘Namesto slik imam po stenah rajši pršute,’ se pošali, ko z vajeno naglo kretnjo in enim svojih prvovrstnih nožev iz ogromnega predala bliskovito reže domače klobase in čez dišeče rezine strga svež hren. Ko je bil ‘čas klobas’, je povabil enega dolenjskega, enega gorenjskega in enega kraškega strokovnjaka za te reči, zdaj pa nas preizkuša, katera se nam zdi boljša – razlika je, pa čeprav so čisto v vsaki enake sestavine: mesni del iz 280-kilogramske svinje, drugo pa so sol, poper, česen, sladkor in belo vino.

Počitka ni, pri pripravi ribe in juhe morata pritegniti tudi njegov najmlajši, Timotej, z dekletom Kajo, ki ji ni prav nič težko ravnati z ogromno postrvjo in ji, lepo naravno bleščeči in videti še čisto živi, v trebuh natlačiti krompir in rožmarin. Kmalu je v pomoč tudi Markova mama, ki nam je vsem za zdravje in miren želodec že dolgo prej pustila na štedilniku prav počasi brbotati domačo zelenjavno juhico ‘iz vsega, kar se pač najde’. Čudovito bi jo bilo postreči v katerem od vsaj dvajsetih različnih starih jušnikov, ki jih je Marko zbral na visoki polici … a še preden je misel izrečena, je mila domača juhica že izginila v želodcih.

Tudi Marko ima ob vseh dobrotah najraje jedi na žlico, ‘preproste, iz časov, ko je bilo meso na mizi le ob praznikih’. Neredko kaj pripravi v trpežnem loncu in čez noč pusti v ugasli krušni peči, ‘drugi dan je pa ravno prav kuhano’. A če je kje kaka mikrovalovka? Lepo vas prosim!

Obrusiti tudi pete

Če na takih zabavnih in ustvarjalnih pojedinah skuhajo toliko različnih jedi – le kako jih vse pojedo? Ni težav, se smeji Marko, ki vedno poskrbi tudi za živo muziko, ta pa za to, da si gostje obrusijo pete in so voljni seči po novih zalogajih. Prve dni aprila (četrtega, natančno) bo, napoveduje Marko, pripravil kulinarični ustvarjalni dogodek, ki se bo v tem koledarskem času ukvarjal s čim drugim kot – z velikonočnimi jedmi. Nanj se bo mogoče prijaviti prek spleta. Sicer pa vidi največ veselja v tem, da staro slovensko kuhinjo obuja za mlajše, tudi tiste, ki bi imeli v ustih samo hamburger. In poskuša že otroke odvračati od take nenaravne hrane, saj so najbolj dojemljivi za to, da svet na krožnikih spoznavajo neposredno s svojimi rokami.

Za tako naravno kuho prav pride domača sezonska njivica, na kateri hitro rastejo vitamini in hrustljavo zelenje. Dobro pa se razume tudi z lokalnimi kmeti in kupuje pri njih, česar nima sam. Pa mlin na kamen v Vodicah tudi še obratuje, zato je moka domača in živo zmleta. Vse to pa daje jedem stari, polni okus, ki ne potrebuje umetnih ojačevalcev, in jedi so tisto, kar hočejo biti in kakršne imamo v genetskem spominu. Ta je pri Marku Žagarju v Skaručni, pa seveda pri obiskovalcih njegovih dogodkov, zadovoljno potešen. Se še spomnite, kako lepo je bilo mešati in gnesti, kadar so nam to v otroštvu odrasli le dovolili? Marko svoje goste še spodbuja k temu!

Vir: Delo