Avtor: Marko Žagar

MARKO ŽAGAR SE TRUDI OHRANJATI SLOVENSKO KULINARIČNO DEDIŠČINO

“U dolini Kamniških planina
malo carstvo gurmanskih snova,
teče rijeka rakije i vina,
to je kuča za poznastva nova.

Veselo lice kapetana Marka ispred vrata uvijek vjerno čeka,
to je naša gurmanska barka sve do kraja ovog ljudskog vjeka …
Za gurmane cijeloga svijeta, tamo gdje je atmosfera kučna,
mi smo izvor specijaliteta u našem klubu Gurmana Skaručna.
Digni času visoko u zrak nama pjesma nikad nije bučna,
pjevačemo duboko u mrak u našem klubu Gurmana Skaručna.”

Himna Kluba gurmanov Skaručna, ki so jo zanj spisale dalmatinske klape

“Poslušaj, koliko litrov krvi mi lahko zrihtaš?” sprašuje Marko Žagar po telefonu enega svojih mesnih “dealerjev” mesec dni pred kolinami v Skaručni. Žagarji so v tej vasici pod Šmarno goro dobro znani, gostilna, ki jo vodi Slavko Žagar, je prerasla v kulinarično institucijo, Klub gurmanov pod vodstvom starejšega brata pa se trudi ohranjati slovensko kulinarično dediščino.

In kaj ima bolj zasidrano mesto v slovenski kulinarični tradiciji od kolin? V Skaručni se tudi teh lotevajo – kot vsega pri bratih Žagar – velikopotezno in z veliko žlico. “Naš prašič ni neki 50-kilski odojek, ampak pravi, 200, 300-kilski prasec,” razlaga Marko Žagar sredi osrednjega prostora svojega kluba – hiše, ki jo je Žagar zgradil tik ob gostilni svojega nedavno pokojnega očeta, Slavka Žagarja starejšega.

Klub obratuje pet let, v tem času pa se je že dodobra uveljavil kot prostor, kjer se dobro je, dobro pije in dobro zabava – ure in ure. In krožnik za krožnikom. “Najmanj 20 jedi imamo vedno,” prikimava Žagar, ki sicer pročelja na svoji novogradnji še nima, ima pa izdelan osrednji prostor, ki bi ga z vsemi navešenimi klobasami, suhimi rebrci, starimi keramičnimi krožniki, veliko krušno pečjo in s še večjim dolgim omizjem zlahka zamenjali za kmečko izbo naših prababic, sobe za goste in veliko načrtov za prihodnost.

“Poglej, tu bom imel kozolec s sobami, pa muzej s staro kmečko opremo,” pokaže na prazno njivo, ki bo po Žagarjevih načrtih v prihodnjih letih središče slovenskega kulinaričnega turizma po vzoru podobnih projektov v Toskani in Provansi. “Turiste bodo vozili k meni z avtobusi, ti bodo potem pri nas sestavili svoj obrok iz lokalnih surovin in sami postajali del naše zgodbe,” z žarom v očeh zaneseno razlaga Žagar, ki ni človek lažne skromnosti. Medtem ko reže rezino Cigojevega dve leti starega pršuta, suvereno trdi, da si upa s svojo skaručnsko “ekipo neprofesionalcev” na katero koli kulinarično tekmovanje.

Brez penic in kremic
“Mi ne strežemo penic, kremic in miniaturnih porcij, imajo pa naše jedi okus. In po okusu se upam z našimi jedmi kamor koli in bomo zelo blizu zmagi,” zatrjuje Žagar, ki je po lastnih besedah opravljal prakso pri 200 gostilnah, med drugim pri 17 letih tudi pri Titovem slaščičarju Štefanu Nahtigalu.

“Poznam vse, od največjih hotelov do največjih beznic – in povem vam, te imajo še najboljšo hrano,” pravi, medtem ko že toči v kozarček svoj asortiment domačih likerjev in žganic. “Prvi sem začel pri nas z domačimi likerji – v socializmu so to vsi kupovali po trgovinah, mi pa smo vedno imeli šnopse doma. Ogromne količine. Ko je oče šel na tržnico po nakupih, sem hodil z njim in se ustavljal pri branjevkah. Pri 12 letih sem naredil prvo grenčico, nadaljeval z višnjevcem, orehovcem … Eni so uspeli, drugi ne. Nikdar ni enako, ker nimam recepture.”

Legendarni Pulinoga
Brata Žagar sta si po še eni stari slovenski tradiciji ne prav najbližje, a pri obeh se čuti vpliv starega Žagarja, brkate legende, ki je veljal za enega od očetov moderne slovenske kulinarike. Žagar starejši ali Pulinoga, kot je bil zaradi ljubezni do krač njegov slikoviti vzdevek, je zaslovel prav z lokalnimi jedmi, ki jih je povzdignil v umetnije.

Od goveje juhe do pečenic, od ričeta do žolce, od klobas do štrukljev, od jetrc do prežganke … Marko Žagar je od očeta pobral ljubezen do kuhe in ljubezen do starih, tradicionalnih jedi, ki so počasi izginjale, dokler niso v zadnjih letih postale tako moderne tudi pri vrhunskih kuharjih.

“Ja, ja, že celo življenje se ukvarjam s tovrstnim kuhanjem, drugi pa zdaj, ker je postal trend. Ampak pristno slovensko ni dati na krožnik dekorativen kolut klobase, ampak celo, da lepo zarežeš,” pripomni Žagar, ki se je v gostinstvu izšolal na Bledu, mimogrede pa jim je še izboljšal recepturo za njihovo slavno kremno rezino.

“Prej je bila presladka, preveč smetane,” razlaga Žagar pomanjkljivosti izvirne, 60 let stare recepture Vojvodinca Ištvana Lukačeviča, dobrega prijatelja Slavka Žagarja starejšega, ki si je bil, mimogrede, blizu tudi z izumiteljem kokte.

Vaja v slogu
Ko poslušaš Žagarja o tem, kako je imel prvi kebab na Trubarjevi, kako je prvi začel s hišnimi paštetami in kdo vse je reden gost kluba, nikdar ne veš, kje ga velja jemati malce s pridržkom, ampak ko pokusiš njegove pečenice, je tudi klobasnemu skeptiku jasno, da glede okusa ne pretirava.

Tako zelo preprosto se zdi, ko drdra recepte (“Nič, samo meso, česen, poper, sol in cuker!”), a koline v Skaručni so vaja v slogu, kako lahko z zelo preprostimi, stoletja starimi recepti in brez instantnih bližnjic pri surovinah pričaraš mesno poezijo, ne glede na to, kako sumljivo za mestne srajce zvenijo jedi kot krvava juha (godlja, za katero potrebujemo kri, čebulo, sol in poper, zraven pa se skuha oves ali žita, kar pač je živina) in štruklji iz krvi in cimeta (mulce).

Je natančen in sovraži umetne nadomestke, ki uničijo pravi okus klobase ali hrenovke – krvavica mora biti ovita v res dobro preprano svinjsko črevo, hrenovka pa v ovčje črevo, ne sme biti v plastiki. Za dobre pečenice je najboljši mlad prašič, starejši pa je idealen za klobase in salame. Meso sam zori, tudi do enega meseca, priznava pa, da tisti, ki “to znajo”, zorijo dlje, tisti, ki ne znajo, se ne upajo, pa manj, kar se nato, seveda, pozna na kakovosti slovenskega mesa, tako pogosto “prezateglega”. Pri njem nič ne gre v nič, porabi vse dele živali, od drobovine do masti, ki jo prekajeno in zmleto konzervira kot zaseko.

“Ne, malokrat se najde kdo, ki česa ne bi hotel poskusiti,” odkima Žagar na moje poizvedovanje, ali ima kdo od gostov vseeno kakšen predsodek. Če ga ima, ga pa hektolitri Cigojevega roseja, borovničke, rožmarinov liker in pelinkovec s kančkom meda za nevtralizacijo odplaknejo.

Večurna zabava ob rujni kapljici in harmoniki
Koline v Skaručni so dogodek, ki morda najbolje ponazori opevane klubovske veselice – začnejo se že ob 11h, že prej se pred hišo zberejo mesarji s Krasa, Dolenjske in Gorenjske, vsak s svojim znanjem in praksami, sredi izbe pa že čakajo kupi jeter, črevo in 150-kilogramski krškopoljec, čakajoč na razkosavanje. Zakol se zgodi že kakšen dan prej, stran od (preobčutljivih) oči veseljakov, ki pridejo z vseh vetrov, od sosedov do Hrvaške, od kraških gostincev do Janeza Bratovža. Žagar nima težav s kolinami.

“Ljudje pač vzgajajo živino za zakol – če pa daš živali ime, jo božaš, potem pa postane ljubljenček. Vsi se izogibamo klanju živali, ampak to je potrebno. Bil sem na vseh kolinah, osebno ne maram klati živali, ampak ko vidim viseče truplo brez črevesa, zame to ni več žival,” razlaga kuhar, ki še poudari, da so živali včasih pri kolinah precej bolj trpele kot danes, ko je divje, nenadzorovano udrihanje z macolo zamenjala “humana” pištola.

Na kolinah v Skaručni obiskovalci tega ne vidijo, ampak dobijo takoj ob prihodu vsak svoj predpasnik in kozarec, toplo klobaso s hrenom za pogum ter delegirano opravilo – eden gre lupit na kilograme česna, drugi sekljat čebulo, cela četica se jih odpravi rezat meso, delanje klobas pa je prepuščeno strokovnjakom, ki z izurjenimi prsti odrejajo količino mase v črevesu, zavijajo in s špilo prešpičijo klobaso v nekaj sekundah. Medtem ko ena ekipa že daje kračo v pečico, Matjaž Erzar iz Gostilne pr’ Matičku že servira malico – na čebuli in česnu popečena jetrca z jajcem.

Iz prijateljskih fešt nastal posel
Mimogrede se vmes sprehodi lokalni ansambel mladih harmonikarjev, ki zamenjajo pregenerični Youtubov “mix” Modrijanov, pri pultu z odprtimi pipicami pa se že začenjajo prve globoke debate. Spontano, kot je nastal tudi Klub gurmanov Skaručna – Žagar je sprva prirejal podobne dogodke za svoje prijatelje, sčasoma je vsak prijatelj pripeljal prijatelja in na koncu se je v izbi v Skaručni zbral že kar lep kupček neznancev (ne za dolgo), zato se je eden od njih spomnil, da bi morda veljalo začeti pobirati simbolično vsoto.

Tako je iz “prijateljskih fešt” nastal posel, tematske dogodke, za katere je bistveno, da ljudje sami kuhajo, pa danes prireja najmanj enkrat mesečno. “Zdaj me posnemajo še vsi drugi,” negoduje Žagar, ki ob klubu vodi še Društvo za ohranjanje slovenske kulinarične dediščine z 2.000 člani in simpatizerji.

Prihodnost slovenskega turizma kot pogled v preteklost? Ne bi bilo prvič. Pri Žagarjih se požvižgajo na visoko kulinariko dodelanih krožnikov ter vse stavijo na okus in pristnost. Ali, kot pravi Erzar, zakaj bi posnemali Francoze in Italijane, če lahko oni nas? “Imamo vrhunsko kulinariko, samo prodati je ne znamo.”

Vir: Kaja Sajovic, RTV Slovenija