MATIJA BABIĆ, INDEX.HR 
Industrija istrskih tartufov je velikanska prevara!

Verjetno že veste da “olje z okusom tartufa” ni narejeno iz tartufov. Je poceni olje z dodanim okusom sintetičnega tartufa. Slabo je iz več razlogov. Sintetične smeti, ki se prodajajo pod luksuznim gastronomskim izdelkom, dajejo kupcem predstavo, da imajo tartufi močan smrad po plinu. Tu gre za prevaro, ki zavaja kupce in lažno predstavlja izdelek, ki s tartufi nima nič skupnega. Posledično postavlja vse gostince, ki poskusijo pošteno delati v slabši položaj: če jedi iz tartufov ne aromatizirate z dodanimi okusi, ki so jih gostje vajeni, bodo naivni gostje mislili, da prihranite pri njih.

Vse, kar mislite, da veste o tartufih, je laž.

A ne veste, da je skoraj vse drugo, imenovano “tartufi”, laž: ne mislimo samo na McDonald’s Zigante burgerje ali čips z okusom tartufov, ampak tudi na vse tartufe, pakirane tartufe v kozarcih, sire in klobase s tartufi, pa tudi veliko večino testenin in fritaj s “tartufi” v restavracijah.

Nič za to, če tega nisi do zdaj vedel, saj so najboljši tartufi tudi izjemno težko dostopni. Poleg tega pa večina kuharjev, novinarjev in celo »strokovnjakov«, ki nagrajujejo aromatizirane smeti s koščki tartufov, misli, da res uživajo izdelke iz tartufov in nimajo pojma o prevari s tartufi.

Torej skoraj vse, kar mislite, da veste o tartufih, je laž. Če mislite, da poznate okus tartufov, ker ste jih poskusili v Istri ali ste sami pripravili nekaj iz izdelkov, ki ste jih kupili v supermarketu, skoraj zagotovo še vedno ne veste, kakšen okus imajo tartufi. Okus, ki ga poznate, je dodana aroma, ki jo najdemo v vseh izdelkih, katerih ime vsebuje “tartufe”.

Imam dobro šalo: zaradi sankcij proti Rusiji se bo cena tartufov zvišala. Mogoče nisem objektiven glede kakovosti šale, jaz sem si jo izmislil, a dejstvo je naslednje: pod okusom tartufov se prodaja 2,4-ditiapentan (polno ime formaldehid dimetil merkaptal), organska žveplova spojina, ki se naravno nahaja v tartufih, a čeprav ga praktično ni mogoče pridobiti iz tartufov, ga je mogoče pridobiti iz olja.

Litre tega naftnega derivata, brezbarvne tekočine 2,4-ditiapentan, nabavijo v Italiji, Nemčiji ali na Kitajskem le za nekaj evrov in nato končajo na vaših krožnikih in v hladilnikih, v testeninah, tartufih, oljih, sirih in klobasah, kot drage dobrot s prostitutskim imenom “istrski tartufi”.

Če v istrskih restavracijah smrdi, ko gostom predstavljajo tisto, kar na jedilnikih predstavljajo kot jedi iz tartufov, to ne pomeni, da ne marate tartufov, ampak le, da imate dober okus in ne marate olja na krožniku.

Za razliko od tega intenzivnega vonja po plinu je aroma pravih tartufov blaga in kompleksna.

Nekateri bodo razliko med okusom tartufov in umetnim okusom tartufov primerjali z razliko med seksom in vohanjem umazanih spodnjic. Martha Stewart pravi: »S tartufovim oljem je bilo narejenih veliko študij. Je ponaredek, sintetičen in grozen. Tartufovo olje ne bi smelo biti v nobeni kuhinji.” Bourdain je bil najbolj neposreden: »Recimo to enkrat za vselej. Olje iz tartufa sploh ni hrana.

Zdaj bi lahko rekli: a na krožniku smo imeli prave tartufe! Ali pa smo imeli v siru prave koščke tartufov. Ja, to je najslabši del prevare. Okrasni tartufi so tu samo zato, da bi vas naredili norca. Ampak, Cimic, pojdimo po vrsti.

Bela in črna, zima in poletje

Vsi tartufi niso enaki. Ne da nista enaka, niti podobna si nista podobna. Obstaja več kot 60 razvrščenih vrst tartufov, približno 25 vrst je užitnih, štiri pa so gastronomsko najbolj znane.

Tuber magnatum pico

Zimski beli tartuf ali plemeniti beli tartuf je najdražji in najbolj cenjen tartuf. Najdemo ga le pozno jeseni in pozimi, ne prej kot 15. septembra, najkasneje konec januarja. Najbolj znane tartufe na svetu, zimske bele tartufe najdemo v italijanski Albi, po njih je znana tudi Istra.

Cena tega tartufa, odvisna od tega, kako dobra je sezona, se vedno giblje okoli tisoč evrov. Če govorimo o prvovrstnih velikih belih tartufih, je cena za kilogram blizu številke 10.000 evrov.

Tuber melanosporum

Zimski črni tartuf ali žlahtni črni tartuf je tudi gastronomsko odličen tartuf. Najdemo ga od začetka novembra do sredine marca. Najbolj znani zimski črni tartufi se nahajajo v Perigordu v Franciji. Cena teh tartufov se giblje od nekaj sto evrov do tisoč evrov za kilogram.

Izven omenjene sezone ni belih in črnih zimskih tartufov. Ni jih mogoče zamrzniti, kuhati, sterilizirati, pakirati ali skladiščiti. Če ste dobili jed z intenzivnim okusom tartufov izven sezone – je bila to zagotovo prevara, saj je izven sezone teh tartufov nemogoče postreči.

Tuber aestivum

Tuber aestivum je znan kot črni poletni tartuf. Najdemo ga skoraj vse leto v velikih količinah na dnu hrasta, leske, topola, bukve in bora. Rastejo površno in jih je razmeroma enostavno najti. Njihova cena se začne od sto evrov za kilogram. V notranjosti ga boste zlahka ločili od črnega zimskega tartufa: njegova zunanja površina je temne barve, notranjost pa je svetla. Črni poletni tartuf ima izjemno blag vonj in okus.

Če ste poskusili jed s črnimi poletnimi tartufi, ki so imeli intenziven okus ali vonj, ki vleče na plin ali česen, je to zagotovo spet prevara. Črni tartuf brez dodanih okusov je tako blag, da ga komaj čutite.

Gomolj indicum

Obstaja tudi zloglasni gomolj indicum. Kitajski črni tartuf, ki je preplavil Evropo, nima okusa in vonja, njegova cena pa se začne pri manj kot desetih evrih za kilogram. Vizualno se ne razlikuje veliko od črnega zimskega tartufa in vas bo pozimi pogosto zavedel kot črni zimski tartuf, čeprav mu po okusu in vonju prav nič ne spominja. Ta tartuf ima tudi slabšalni vzdevek: krompir. Ker se cena in okus ne razlikujeta veliko od krompirja. Če dobiš poleti na krožnik tartuf, katerega notranjost je črna, je spet prevara.

Verjetno ste že poskusili enega od teh dveh cenejših tartufov. Toda to, kar ste okusili, misleč, da ima okus po tartufih, je bilo nekaj povsem drugega.

Kako se postrežejo tartufi?

Dober pravi tartuf je blag in drag. Kar pomeni, da mora biti kralj hrane. V intenzivnem okusu nečesa drugega nima smisla utapljati nekaj, kar stane na stotine ali tisoče evrov.

Edini pravilen način serviranja jedi s tartufi je naslednji: pripravite blago, nevtralno jed (recimo testenine z maslom) in pred gostom naribajte tartufe.

V italijanski Albi se to izvaja izključno na naslednji način. Pred vami pride jed (jed lahko povohate, da se prepričate, da nima vonja po umetnem tartufu) in natakar z tehtnico. Natakar stehta tartuf, ga nariba na krožniku, dokler ne rečeš stop, potem ko nariba tartuf ponovno stehta in ti zaračuna razliko. Take prakse na Hrvaškem praktično ni.

Olja in tartufi

Vsi izdelki “tartufi”, ki jih najdete na policah supermarketov, so aromatizirani. “Naravne arome” so še posebej zapleten trik.

Umetna aroma, ki se najpogosteje uporablja v izdelkih iz tartufov, je naftni derivat, ki smo ga omenili na začetku besedila. “Naravne arome” so marketinški trik, da se misli, da okus izvira naravno iz tartufov. Ne pridite in sprašujte boga, iz česa prihaja, ker to bolje da ne veste. Naravne arome so lahko katerega koli rastlinskega ali živalskega izvora in se uporabljajo v predelani hrani. Dodana “naravna aroma” ne pomeni, da izvira iz tartufov.

Zakon dovoljuje ime “naravna aroma” za vse arome, pridobljene iz proizvodov rastlinskega in živalskega izvora. In medtem ko bo naiven kupec mislil, da “naravno” pomeni, da aroma izvira naravno iz tartufov, lahko aroma izvira tudi iz mrtvega prašiča, pa še vedno nosi napis “naravno”.

Poglejte etiketo katerega koli izdelka iz tartufov in tudi če prodajajo najobičajnejšega tartufa v kozarcu, vsi ti izdelki vsebujejo “arome”. To brez izjeme pomeni, da okus, ki ga čutite, ne izvira iz tartufov.

Naivne kupce najlažje zavedete tako, da izdelkom z okusom tartufov dodate nekaj pravega, seveda najcenejšega in popolnoma brez okusa. Od tod tiste črne pike v »sirih s tartufi« ali tiste »5 % tartufov« v tartufih.

Kaj je torej spornega z Istro?

Kje je torej spornega z Istro? Destinacija, ki se v 99 % objektov oglašuje z gastronomijo in tartufi, ponuja umetno aromatizirane jedi in prevare, v katerih so poceni tartufi le okras.

Tako vam bodo postregli bodisi jed s tartufi (smetana iz smetane, gojenih gob, okrasni poceni tartufi in umetne arome tartufov) bodisi jed, ki ima res naribane okrasne tartufe, če pa jih odstranite – vonj in okus po “tartufih” pa ostane.

Okus v teh jedeh namreč ne izvira iz okrasnih tartufov, v kar vas želi prepričati gostinec, temveč po umetno aromatiziranem poceni olju ali maslu, ki ga primešajo z jajci ali testeninami. Kosi poceni okrasnih tartufov so tam zgolj z namenom prevare, da bi gost mislil, da okus prihaja iz njih.

Goljufije so tudi tiste grozljive turistične ture, pri katerih s psom najdete opremljen površinski tartuf, zato prijazen gostitelj pripravi fritajo, v katero vlije razvpit naftni derivat, da se naredi norca iz vas, na koncu pa zgrabi neokusen tartuf ki ste ga vi in pes našli.

Če vam je gostinec razložil, da jeste jed z umetno aromo tartufa (ali »naravno aromo«, ki ne izvira iz tartufov) – je to pošteno, tako kot so pošteni žvečilni gumiji z okusom jagod. Kdor ljubi, naj ljubi, a jasno je, da ne gre za kvaliteto in gastronomijo. In to je v redu, dokler vam ne zaračunajo žvečilnih gumijev z okusom jagod, kot so sveže jagode, ali vam zagotovijo, da so vam prodali jagode.

Če vam je nekdo postregel z aromatizirano jedjo in vam dal misliti, da jeste jed, katere okus izvira iz tartufov – ste prevarani.

Niti potrdilo ne pomeni nič!

Zavod za turizem Istre je uvedel certifikat “Tartufo Vero”, ki ga podeljujejo restavracijam, ki strežejo prave tartufe. O obsegu problema pove že samo dejstvo, da je treba izpostaviti restavracije, ki strežejo pravo hrano, ne pa sintetično.

Še huje je dejstvo, da je Zavod za turizem od več sto restavracij, ki ponujajo »tartufe«, na spletu izpostavil le petnajst.

In najslabše je, da tudi večina teh restavracij, preverjeno – poskusili smo, ne streže le pravih tartufov, ampak jih le včasih postrežejo.

Istra ima odlične gastronomske izdelke, pa tudi številne naravne lepote in kulturne znamenitosti. Ekipa je bolj žalostna zaradi dejstva, da se je celotna regija odločila za hihitanje: prodajati gastronomske smeti in trditi, da prodajajo tartufe.

Kaj pravijo proizvajalci izdelkov iz tartufov?

Povpraševanje o njihovih izdelkih smo poslali vsem največjim istrskim proizvajalcem izdelkov iz tartufov: Zigante, Karlić, Prodana Miri, Natura in Istra Truffles.

Natura tartufi so nas prosili, da jim pošljemo povpraševanje o memorandumu. Po tem, ko smo poslali povpraševanje na memorandum, smo prejeli odgovor, da ne uporabljajo umetnih arom, temveč le naravne in da večine tartufov ne uvažajo. Vsi razen Nature niso hoteli odgovoriti, ali so njihovi tartufi uvoženi ali iz Istre in ali v svojih izdelkih uporabljajo arome.

Čeprav nam odgovora niso poslali, je Zigante eni od svojih strank odgovoril na vprašanje, zakaj tartufi, ki so jih prodajali v kozarcu, sploh nimajo okusa in vonja. »Črni tartuf iz pločevinke ne nadomešča svežega tartufa, ker med pasterizacijo izgubi okus in vonj, zato je namenjen izključno kot okras jedi. Konzervirane tartufe je treba pri pripravi uporabiti z olivnim oljem z okusom tartufov ali maslom z aromo tartufov, da dajo izdelku njegov okus in aromo.

Ta Zigantejev odgovor povzema vse, kar morate vedeti o industriji tartufov in ponudbi istrskih tartufov: gre za industrijo prodaje umetnih arom in okrasnih tartufov brez okusa.

Prevara s tartufi je v Istri najbolj razširjena.

Nekatere ljudi je mogoče nekaj časa zavajati, ne morejo pa biti vsi ves čas prevarani – pravi znan in natančen pregovor. Testenine in fritaje s tartufi, tartufovo olje, tartufov čips, pivo s tartufi, sir s tartufi, žganje s tartufi, žganje s tartufi, klobase s tartufi – kriči na vse strani, kamorkoli se obrneš po Istri, in nič od tega nima nobene zveze s tartufi.

Prevara s tartufi je prisotna povsod po svetu, vendar nikjer ni tako razširjena kot v Istri in nikjer razen v Istri ni celotna regija ožigosana s to prevaro.

Blagovna znamka regije ali celotne države s poceni okusom, naročenim pri Alibabi, se ne zdi pametna in dolgoročna strategija, še posebej, če se regija ali država pretvarja, da je naravna in gastronomska.

To prakso je treba čim prej ustaviti, upajmo, da še preden bo ves svet izvedel za množične goljufije s sintetičnimi naftnimi derivati ​​in preden bo goljufija postala svetovni sinonim za istrsko gastronomijo (tokrat se ne bomo niti dotaknili Boškarina).

Gostinci, če vam je mar za Istro in če gledate v prihodnost svojih restavracij na dolgi rok, odstranite z jedilnika in iz svojih kuhinj vsa olja, tartufe, sire in klobase “s tartufi”, vse smeti, ki vsebujejo ime “tartufi” razen pravih tartufov.

Istra že ima odlično ponudbo: odlične testenine in odlične tradicionalne garje, klobase in ombolo, ribe in školjke, odličen pršut, odlična vina in še boljša oljčna olja. Nafta ne spada v to ponudbo.

Če želite Istri dobro, vedno povprašajte gostince, ali uporabljajo arome tartufov ali samo čiste prave tartufe brez okusa, povohajte jed, preden dobite tartufe in vztrajajte, da jih gostinci naribajo pred vami.

V vsakem drugem primeru, razen če vam je vseeno, kaj jeste, predlagam, da zapustite objekt, ki zavaja goste in povzroča dolgotrajno škodo Istri.

Članek je bil v celoti prenesen z dovoljenjem avtorja