Bakalar na belo, ribji namaz – Bacalla-Bacalao
Bakalar na belo je tradicionalna mediteranska jed iz sušene polenovke, znana po kremni strukturi in čistem okusu. Pripravlja se s postopnim kuhanjem in emulzijo z oljčnim oljem, zato zahteva kakovostno surovino in pravilno tehniko. Bakalar na belo je ena izmed značilnih jedi, ki jih pripravljamo tudi na kulinaričnih delavnicah in team buildingih v klubu gurmanov Skaručna pod vodstvom chefa Marka Žagarja.
Sestavine
Oprema
Metoda
- Sušeno polenovko potolčem z valjarjem za testo ali kladivom za meso, da se vlakna zrahljajo.
- Polenovko namakam v hladni vodi 24 do 48 ur. Vodo zamenjam vsaj 2–3-krat, da se odstrani neprijeten vonj in odvečna sol..
- Namočeno polenovko rahlo ohladim, nato odstranim kožo in vse kosti.
- Še mlačni polenovki dodam soli ter beli in črni mleti poper. Vse skupaj pretlačim z okroglo leseno tlačilko.
- V nizki kozici na hitro popražim česen na oljčnem olju, samo toliko, da zadiši. Pazim, da česen ne porjavi. Ohlajen česen skupaj z oljem dodam polenovki
- Dodam še drobno nasekljan svež česen in maso ponovno pretlačim.
- Postopoma umešavam oljčno in navadno olje, dokler ne dosežem želene kremne gostote.
- Po potrebi okus zaokrožim z malo sladke smetane.
- Bakalar pokrijem in ga pustim počivati v hladilniku vsaj čez noč.
- Pred serviranjem ga po želji okrasim z olivami, kaprami in svežim peteršiljem.
Opombe
- Z večjo količino olja dosežem večjo kremnost, vendar se okus po ribi nekoliko omili.
- Za povečanje količine nekateri dodajajo kuhan krompir ali osliča, vendar to ni klasična različica.
- Bakalar na belo se odlično poda k domačemu kruhu ali kot hladna predjed.
- Bakalar na belo (iz polenovke) je klasična mediteranska jed, ki jo tradicionalno pripravljamo predvsem v času praznikov. Gre za na videz preprosto, a tehnično zahtevno jed, pri kateri je glavni poudarek na skrbno namočeni in kuhani polenovki, združeni z izbranim oljčnim oljem in česnom. Rezultat je kremast in bogat ribji namaz ali priloga, ki se odlično poda k domačemu kruhu.