Domov > Recepti Bakalar na belo, ribji namaz

Bakala - Bakalar na belo, ribji namaz v Klub Gurmanov Skaručna

Bakalar na belo, ribji namaz

Bakalar na belo je namaz pripravljen iz sušene polenovke, ki ga pripravljamo na kulinaričnih team buildingih v Klubu gurmanov Skaručna pod vodstvom chefa Marka Žagarja.
Čas priprave 1 d
Čas kuhanja 2 hrs
Vrsta jedi Hladnje predjedi, Jedi iz šporheta, Sladkovodne in morske jedi
Vrsta kuhinje Slovenska

pripomočki

  • valjar za testo
  • kladivo
  • kuhalnica
  • ponev
  • lonec
  • deska za rezanje
  • nož

Sestavine
  

  • Sušena polenovka
  • Olivno olje (nežno, ekstra deviško - ne grenko ali močno)
  • Sončnično olje
  • Sol
  • Črni in beli mleti poper
  • Česen
  • Gorčica

NAVODILA
 

  • Polenovko potolčem z valjarjem za testo ali kladivom za meso. Nato jo za vsaj 24 ur namočim v osoljeno hladno vodo. Pomembno je, da vodo zamenjam vsaj dvakrat ali trikrat, da se neprijeten vonj polenovke izgubi.
  • Zmehčano polenovko nato naslednji dan v vodi počasi kuham cca 2 do 3 ure.
  • Še topli/mlačni polenovki odstranim kosti in kožo, mesu pa dodam malce gorčice, sol, beli ter črni mleti poper. Vse skupaj nato pretolčem in pretlačim z okroglo leseno tlačilko.
  • V nizki kozici na hitro popražim česen na olivnem olju, da zadiši. Pazim, da ne postane rjav, sicer zagreni. Ko končam, pripravek ohladim in ga dodam polenovki.
  • Polenovki dodam še malce na drobno nasekljan svežega česna in znova pretlačim z leseno kuhalnico ter postopoma umešavam olivno in navadno olje do primerne gostote za mazanje (z dodajanjem olja povečujem kremavost, vendar se izgublja okus po ribi).
  • Okus lahko popravim tudi z malce sladke smetane ( za pridobitev večje količine nekateri dodajajo polenovki kuhan krompir, osliča in sladko smetano).
  • V hladilniku naj počiva vsaj čez noč.
  • Dekoriram z črnimi olivami ali kaprami shranjenimi v olivnem olju, lahko tudi z navadnimi ter s peteršiljem.

Pripombe

Najbrž je prav bakala tisti najbolj priljubljen izdelke iz posušene polenovke. Pripravljen je "na belo". Je jed, ki je značilna za božični večer.
Bakalar je pripravljen iz polenovke. Polenovka in bakalar pa ne pomenita isto, saj je eno soljena trska, drugo pa sušena.
V Italiji izraz bacala uporabljajo za trsko ali polenovko, isto ribo, ki pa se potem deli po načinu priprave. Ime bacala je najpogosteje uporabljeno za bel ribji namaz iz posušene polenovke, toplega olivnega olja, česna in vode, v kateri se je kuhala riba.
Bacalao salao en verde pa imenujejo soljeno trsko ali polenovko. V glavnem so ga izvažale skandinavske države v Španijo in Portugalsko. Eno varianto te slane ribe, z delno izrezano hrbtno kostjo so izvažali tudi v latinsko Ameriko. Zaradi transporta, da se ni pokvarila pa so jo solili in posušili. 
Izraz trska in polenovka pa se uporablja za enako ribo. 
Nekod se reče bakalar, drugod bakalà, italijansko in angleško govoreči uporabljajo izraz baccalà, nekateri bakalar na belo ali polenovka na belo.