Kuharski slovar

kuharski izrazi, ki pričarajo pravo vzdušje

Vsak kuhar razvija jedi v svojem okolju, svojem žargonu in svojem vzdušju. V tem kuharskem slovarčku boste za lažje razumevanje kuharskih receptov, našli razlage številnih kuharskih izrazov in besed chefa Marka Žagarja.

  
Al dentekuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž)
Aperitivpijača, ki odpre apetit
Aspikželatina
Barbecuezačimba - žar
Bešamelsvetlo prežganje na maslu zalito z mlekom
Bistra juhagoveja juha, kokošja juha, lahko je juha iz kateregakoli mesa
Bistrenjejuho zbistrimo
Blanširanjemeso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode
Brusketepopečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami
Carpacciojed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa - izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Carpaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo
Consommemočna, mesna, bistra juha
Crepestanke palačinke
Croutonspopečen kruh za podlago pri serviranju mesa
Cvrenjetoplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti
Degistivepijača, ki zapre apetit
Dekoriranjeustrezno okraševanje jedi - krožnika
Dresingpreliv
Dresiratiživilo pred peko ustrezno oblikujemo
Dušenjetoplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode - pokrito
Filiranjerezanje mesa na pravilne dele
Flambiranjejed prelijemo z alkoholom in zažgemo
Fondosnovna omaka obièajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane
Garniturapriloga
Glaziranjeprelita jed - npr. torta s sladkornim ledom
Gratiniranjetoplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v peèici, da jed dobi skorjo
Izkoščevanjeodstranjevanje mesa od kosti
Juliennenarežemo na obliko rezancev
Jušna zelenjavaZelenjava, ki se jo doda med kuhanjem bistrih juh. To je korenje, korenina peeršilja, korenina gomoljaste zelene, koleraba, luštrek, česen, na debelo in na debele kolobarje narezana na ponvi ali plošči popečena čebula
Jusmesni sok
Karamelstopljen in prežgan sladkor
Konfitshranek mesa (tudi iz sadja in zelenjave), termično obdelan v lastni maščobi ali v sladkorni raztopini in prelit z njo tudi shranjen.
Krodeginiklobase kožarice (klobase, narejene iz svinjskih kož)
Kuhanjetoplotna obdelava živil v vodi pri vrenju
Kuhljanjepočasno kuhanje pri nizki temperaturi
Kuver (le couvert)majhen prigrizek, ki ga postrežemo pred naročilom
Kvašazačinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji  in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina)
Legiranjezgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre
Maceriranjenamakanje sadja v alkoholu
Marinadatekoča mešanica začimb
Medaljonlepi okrogli deli pljučne ali ribice
Paniranježivilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine
Pariranjemeso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca,
Pečenjesuha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi
Poširanjekuhanje v sopari
Posnetipobrati maščobo ali peno na juhi
Povretizmanjšati količino tekočine z vrenjem
Prežganjena maščobi prepražena moka
Razsolzmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib)
Suha juhajuha, v kateri se je kuhalo suho meso
Vezatinpr. perutnini privežemo noge pred peko
Zakrknitibeljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo - se strdijo
Zalititekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo
Zeliščni šopekšopek lovorja, timijana in svežega peteršilja
Zgoščevatipovečati gostoto tekočine
sl_SISlovenščina