Vsak kuhar razvija jedi v svojem okolju, svojem žargonu in svojem vzdušju. V tem kuharskem slovarčku boste našli številne besede chefa Marka Žagarja, ki jih je za lažje razumevanje kuharskih receptov kar najenostavneje razložil.
Al dente kuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž)
Aperitiv pijača, ki odpre apetit
Aspik želatina
Barbecue začimba - žar
Blanširanje meso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode
Bešamel svetlo prežganje na maslu zalito z mlekom
Bistra juha goveja juha, kokošja juha, lahko je juha iz kateregakoli mesa
Bistrenje juho zbistrimo
Bruskete popečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami
Carpaccio jed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa - izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Capaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo
Cvrenje toplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti
Consomme močna, mesna, bistra juha
Crepes tanke palačinke
Croutons popečen kruh za podlago pri serviranju mesa
Dekoriranje ustrezno okraševanje jedi – krožnika
Dušenje toplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode - pokrito
Dresirati živilo pred peko ustrezno oblikujemo
Dresing preliv
Degistive pijača, ki zapre apetit
Flambiranje jed prelijemo z alkoholom in zažgemo
Filiranje rezanje mesa na pravilne dele
Fond osnovna omaka običajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane
Garnitura priloga
Glaziranje prelita jed - npr. torta s sladkornim ledom
Gratiniranje toplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v pečici, da jed dobi skorjo
Izkoščevanje odstranjevanje mesa od kosti
Julienne narežemo na obliko rezancev
Jus mesni sok
Jušna zelenjava Zelenjava, ki se jo doda med kuhanjem bistrih juh. To je korenje, korenina petršilja, korenina gomoljaste zelene, koleraba, luštrek, česen, na debelo in na debele kolobarje narezana na ponvi ali plošči popečena čebula
Karamel stopljen in prežgan sladkor
Konfit shranek mesa (tudi iz sadja in zelenjave), termično obdelan v lastni maščobi ali v sladkorni raztopini in prelit z njo tudi shranjen.
Krodegini klobase kožarice (klobase, narejene iz svinjskih kož)
Kuhljanje počasno kuhanje pri nizki temperaturi
Kuhanje toplotna obdelava živil v vodi pri vrenju
Kuver (le couvert) majhen prigrizek, ki ga postrežemo pred naročilom
Kvaša začinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina)
Legiranje zgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre
Marinada tekoča mešanica začimb
Medaljon lepi okrogli deli pljučne ali ribice
Maceriranje namakanje sadja v alkoholu
Pariranje meso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca,
Poširanje kuhanje v sopari
Pečenje suha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi
Paniranje živilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine
Posneti pobrati maščobo ali peno na juhi
Povreti zmanjšati količino tekočine z vrenjem
Prežganje na maščobi prepražena moka
Razsol zmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib)
Suha juha juha, v kateri se je kuhalo suho meso
Vezati npr. perutnini privežemo noge pred peko
Zeliščni šopek šopek lovorja, timijana in svežega peteršilja
Zgoščevati povečati gostoto tekočine
Zakrkniti beljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo – se strdijo
Zaliti tekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo