Kuharski slovar

Vsak kuhar razvija jedi v svojem okolju, svojem žargonu in svojem vzdušju. V tem kuharskem slovarčku boste našli številne besede chefa Marka Žagarja, ki jih je za lažje razumevanje kuharskih receptov kar najenostavneje razložil.

Al dente         kuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž)
Aperitiv
          pijača, ki odpre apetit

Aspik              želatina

Barbecue           začimba - žar

Blanširanje        meso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode

Bešamel            svetlo prežganje na maslu zalito z mlekom

Bistra juha        goveja juha, kokošja juha, lahko je juha iz kateregakoli mesa

Bistrenje            juho zbistrimo

Bruskete            popečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami

Carpaccio           jed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa - izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Capaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo

Cvrenje               toplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti

Consomme         močna, mesna, bistra juha

Crepes                tanke palačinke

Croutons             popečen kruh za podlago pri serviranju mesa

Dekoriranje        ustrezno okraševanje jedi – krožnika

Dušenje               toplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode - pokrito

Dresirati              živilo pred peko ustrezno oblikujemo

Dresing               preliv

Degistive            pijača, ki zapre apetit

Flambiranje         jed prelijemo z alkoholom in zažgemo

Filiranje                rezanje mesa na pravilne dele

Fond                     osnovna omaka običajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane       

Garnitura              priloga

Glaziranje             prelita jed - npr. torta s sladkornim ledom

Gratiniranje          toplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v pečici, da jed dobi skorjo

Izkoščevanje       odstranjevanje mesa od kosti

Julienne               narežemo na obliko rezancev

Jus                        mesni sok

Jušna zelenjava  Zelenjava, ki se jo doda med kuhanjem bistrih juh. To je korenje, korenina petršilja, korenina gomoljaste zelene, koleraba, luštrek, česen, na debelo in na debele kolobarje narezana na ponvi ali plošči popečena čebula

Karamel               stopljen in prežgan sladkor

Konfit                 shranek mesa (tudi iz sadja in zelenjave), termično obdelan v lastni maščobi ali v sladkorni raztopini in prelit z njo tudi shranjen.

Krodegini            klobase kožarice (klobase, narejene iz svinjskih kož)

Kuhljanje            počasno kuhanje pri nizki temperaturi

Kuhanje              toplotna obdelava živil v vodi pri vrenju

Kuver (le couvert)  majhen prigrizek, ki ga postrežemo pred naročilom

Kvaša                   začinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji  in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina)

Legiranje            zgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre 

Marinada            tekoča mešanica začimb

Medaljon            lepi okrogli deli pljučne ali ribice

Maceriranje       namakanje sadja v alkoholu

Pariranje            meso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca,

Poširanje           kuhanje v sopari

Pečenje              suha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi

Paniranje            živilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine

Posneti               pobrati maščobo ali peno na juhi

Povreti                zmanjšati količino tekočine z vrenjem

Prežganje           na maščobi prepražena moka

Razsol                zmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib)

Suha juha           juha, v kateri se je kuhalo suho meso

Vezati                  npr. perutnini privežemo noge pred peko

Zeliščni šopek   šopek lovorja, timijana in svežega peteršilja

Zgoščevati         povečati gostoto tekočine      

Zakrkniti             beljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo – se strdijo

Zaliti                   tekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo