Al dente | kuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž) |
Aperitiv | pijača, ki odpre apetit |
Aspik | želatina |
Barbecue | začimba - žar |
Bešamel | svetlo prežganje na maslu zalito z mlekom |
Bistra juha | goveja juha, kokošja juha, lahko je juha iz kateregakoli mesa |
Bistrenje | juho zbistrimo |
Blanširanje | meso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode |
Bruskete | popečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami |
Carpaccio | jed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa - izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Carpaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo |
Consomme | močna, mesna, bistra juha |
Crepes | tanke palačinke |
Croutons | popečen kruh za podlago pri serviranju mesa |
Cvrenje | toplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti |
Degistive | pijača, ki zapre apetit |
Dekoriranje | ustrezno okraševanje jedi - krožnika |
Dresing | preliv |
Dresirati | živilo pred peko ustrezno oblikujemo |
Dušenje | toplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode - pokrito |
Filiranje | rezanje mesa na pravilne dele |
Flambiranje | jed prelijemo z alkoholom in zažgemo |
Fond | osnovna omaka običajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane |
Garnitura | priloga |
Glaziranje | prelita jed - npr. torta s sladkornim ledom |
Gratiniranje | toplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v peèici, da jed dobi skorjo |
Izkoščevanje | odstranjevanje mesa od kosti |
Julienne | narežemo na obliko rezancev |
Jušna zelenjava | Zelenjava, ki se jo doda med kuhanjem bistrih juh. To je korenje, korenina peeršilja, korenina gomoljaste zelene, koleraba, luštrek, česen, na debelo in na debele kolobarje narezana na ponvi ali plošči popečena čebula |
Jus | mesni sok |
Karamel | stopljen in prežgan sladkor |
Konfit | shranek mesa (tudi iz sadja in zelenjave), termično obdelan v lastni maščobi ali v sladkorni raztopini in prelit z njo tudi shranjen. |
Krodegini | klobase kožarice (klobase, narejene iz svinjskih kož) |
Kuhanje | toplotna obdelava živil v vodi pri vrenju |
Kuhljanje | počasno kuhanje pri nizki temperaturi |
Kuver (le couvert) | majhen prigrizek, ki ga postrežemo pred naročilom |
Kvaša | začinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina) |
Legiranje | zgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre |
Maceriranje | namakanje sadja v alkoholu |
Marinada | tekoča mešanica začimb |
Medaljon | lepi okrogli deli pljučne ali ribice |
Paniranje | živilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine |
Pariranje | meso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca, |
Pečenje | suha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi |
Poširanje | kuhanje v sopari |
Posneti | pobrati maščobo ali peno na juhi |
Povreti | zmanjšati količino tekočine z vrenjem |
Prežganje | na maščobi prepražena moka |
Razsol | zmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib) |
Suha juha | juha, v kateri se je kuhalo suho meso |
Vezati | npr. perutnini privežemo noge pred peko |
Zakrkniti | beljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo - se strdijo |
Zaliti | tekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo |
Zeliščni šopek | šopek lovorja, timijana in svežega peteršilja |
Zgoščevati | povečati gostoto tekočine |