Cooking dictionary

Vsak kuhar razvija jedi v svojem okolju, svojem žargonu in svojem vzdušju. V tem kuharskem slovarčku boste našli številne besede chefa Marka Žagarja, ki jih je za lažje razumevanje kuharskih receptov kar najenostavneje razložil.

Al dente         kuhano na zob, ne prekuhano, v sredini se čuti čvrsta nit (testenine, riž)
Aperitiv
          pijača, ki odpre apetit

Aspik              želatina

Barbecue       začimba - žar

Blanširanje    meso ali zelenjavo za nekaj trenutkov potopimo v veliko količino vrele vode

Bešamel         svetlo prežganje na maslu zalito z mlekom

Bistrenje        juho zbistrimo

Bruskete        popečeni kruhki z naloženimi paradižnikovimi kockami

Carpaccio       jed, ki označuje tanke rezine surovega rdečega mesa - izraz izhaja iz italijanskega slikarja Vittore Capaccio-a, ki je risal slike s svojo krvjo

Cvrenje           toplotna obdelava živil v veliki količini močno segretega olja ali masti

Consomme      močna, mesna, bistra juha

Crepes            tanke palačinke

Croutons         popečen kruh za podlago pri serviranju mesa

Dekoriranje     ustrezno okraševanje jedi – krožnika

Dušenje           toplotna obdelava živil v lastnem soku ali minimalni količini vode - pokrito

Dresirati          živilo pred peko ustrezno oblikujemo (npr. perutnino)

Dresing           preliv

Degistive        pijača, ki zapre apetit

Flambiranje     jed prelijemo z alkoholom in zažgemo

Filiranje           napraviti fileje

Fond                osnovna omaka običajno narejena iz kosti in materiala, ki nam ostane       

Garnitura         priloga

Glaziranje        jed prelijemo - npr. torto s sladkornim ledom

Gratiniranje     toplotna obdelava (tudi z gorilnikom) jedi na žaru ali v pečici, da jed dobi skorjo

Herb buqet      zeliščni šopek napravljen iz lovora, timijana in svežega peteršilja

Izkoščevanje   odstranimo meso od kosti

Julienne           narežemo na obliko rezancev

Jus                   mesni sok

Kvaša               začinjena tekočina, v katero damo meso ali ribo, da se prepoji  in dobi poseben okus in da meso ostane mehko in obstojno dlje časa (npr.stara divjačina)

Karamel           stopljen in prežgan sladkor

Kuhljanje        počasno kuhanje pri nizki temperaturi

Kuhanje          toplotna obdelava živil v vodi pri vrenju

Legiranje        zgoščevanje juhe z smetano ali rumenjakom ali maslom, ko ne vre 

Marinada        tekoča mešanica začimb

Medaljon        lepi okrogli deli pljučne ali ribice

Maceriranje    namakanje sadja v alkoholu

Pariranje         meso obrezati nepotrebnih kit in ga očistiti hrustanca,

Poširanje        kuhanje v sopari

Pečenje           suha toplotna obdelava živil pri visoki temperaturi

Paniranje         živilo prevlečemo s suhimi sestavinami npr. moka, drobtine

Posneti            pobrati maščobo ali peno na juhi

Povreti             zmanjšati količino tekočine z vrenjem

Prežganje        na maščobi prepražena moka

Razsol              zmes soli in sladkorja, surovinam podaljšamo rok uporabe (npr. slani fileti rib)

Vezati               npr. perutnini privežemo noge pred peko

Zgoščevati      povečati gostoto tekočine      

Zakrkniti          beljakovine pri stiku z kislino ali pri višji temperaturi zakrknejo – se strdijo

Zaliti                tekočino zalijemo z juho ali fondom, da jo razredčimo